Queso de pasta prensada

Queso tradicional elaborado exclusivamente con leche de oveja, procedente de un rebaño de la zona y con la máxima calificación sanitaria. El manejo y la alimentación influyen en su increible textura al corte, muy mantecoso al paladar. Su olor es limpio y equilibrado, con notas afrutadas y recuerdos a seta de bosque y frutos secos.

El tiempo de maduracion oscila entre los 2 y 6 meses. Cuando es joven, predominan las notas lácticas, de cereal malteado y de heno. La textura es algo elástica y muy mantecosa. A medida que avanza la maduración los aromas se vuelven más complejos (notas de cuero, madera, especias) y la textura es más seca pero todavía se aprecia una buena mantecosidad y se percibe un sensación grasa que nos recuerda a aceituna madura.

Queso Moncedillo

Ingredientes: Leche cruda de oveja, cuajo, fermentos lácticos y sal.

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Moncedillo madurado de pasta prensada

La fabricación

Se elabora a partir de una leche de impecable calidad bacteriológica, con las debidas garantías sanitarias y cumpliendo los criterios de homologación de la Directiva Comunitaria (Reglamento 92/46-CEE).
El queso se elabora a partir de leche cruda y cuajo natural de cordero y se precisan aproximadamente unos 6 litros de leche por cada kg queso fabricado.
La cuajada se corta en pedazos regulares para ayudar a la separación del suero y luego se van llenando los moldes con dicha cuajada, realizándose al mismo tiempo, un primer compactado a mano y después un prensado por espacio de 3-4 horas en prensa neumática.
El salado se realiza por inmersión en salmuera y por espacio de varias horas.
Los quesos pasan por una primera fase de oreo donde se secan superficialmente y donde se va implantando la flora de afinado en la corteza (mohos del tipo penicilium).
La maduración se realiza en cava a temperatura fresca y alta humedad ambiental.
Regularmente se les da vuelta para que la flora de superficie se implante en toda la corteza.
El tiempo de maduración mínimo, antes de su salida al mercado, es de 2 a 3 meses aunque a partir del cuarto mes manifiestan todo su esplendor.

Características

Queso madurado graso.
Elaborado con leche cruda de oveja y cuajo natural de cordero.
Formato cilíndrico liso. Peso aprox. 700-800 grs.
Corteza natural enmohecida.
Queso de pasta semidura, que evoluciona con el tiempo hacia una textura más dura, si bien, una mala conservación también puede endurecer la pasta y disminuir sus propiedades organolépticas.
Formato cilíndrico cuya altura oscila entre 6 y 7 cm. El diámetro es de 12- 14 cms.
El peso aproximado es de unos 700 – 800 gr.
Consumo preferente 6 meses a partir de la venta.
Al corte presenta un color marfil uniforme y un cerco muy pequeño, casi inapreciable. En ocasiones se observan algunos ojos de tamaño pequeño repartidos irregularmente.

Cata

El queso presenta un olor característico a leche de oveja evolucionada, con notas lácticas y afrutadas. También se aprecian notas fúngicas y de cava, sobre todo alrededor de su corteza.

Con el tiempo evoluciona hacia olores más intensos y propios de la maduración (rancio sutil, cuero) y notas de frutos secos ligeramente tostados.
Su textura en boca presenta una buena mantecosidad y una sensación aceitosa agradable. Posee una solubilidad de tipo medio y una granulosidad débilmente harinosa.
El paso en boca es largo, suave al comienzo y poco a poco van apareciendo aromas y sabores más complejos.
Al principio se aprecia una acidez muy elegante, acompañada de una sensación grasa, ligeramente aceitosa y un dulce toque sutil de cereal. Luego van apareciendo aromas herbáceos y de paja; todo ello, arropado por un picor incipiente que se va manifestando, pero sin llegar a ser agresivo en ningún momento.
A medida que avanza la maduración, la acidez disminuye en intensidad y el queso manifiesta todo su esplendor: las notas aromáticas herbáceas se mezclan con las de frutos secos, propios de una buena maduración.
En quesos muy maduros, el sabor se hace más pronunciado, descubrimos notas rancias y de cuero, fruto de la degradación de la materia grasa, asociadas a ese posgusto picante que empieza a ser persistente.

Cómo disfrutarlo

Tomarlo a la temperatura adecuada entre 20 y 22ºC.
Para apreciar todos los matices en su intensidad hay que masticar lentamente y distribuir el queso por todos los rincones de la boca.
Una vez ingerido, esperar a percibir el retrogusto final, que en el caso de nuestro queso, tiene su propia personalidad y deja un buen sabor de boca.
Las frutas frescas y jugosas (uvas, manzanas, peras) acompañan muy bien al queso pues dejan la boca limpia y complementan su sabor; además, realzan con su colorido y predisponen a la cata.
Las frutas desecadas (albaricoque, melocotón) y los frutos secos (avellanas, almendras, pistachos) cortejan también muy bien a nuestros quesos.
Acompañan bien los tintos afrutados y con poca madera de la Ribera del Duero. Blancos fermentados en barrica.
En los quesos muy evolucionados un oloroso o amontillado pueden sorprender por su armonía.

Cómo conservarlo

El buen queso, como el buen vino, hay que mimarlo.
Una bodega es el sitio ideal pero es difícil conseguir una temperatura fresca (10-14º C) y una humedad alta (85-90%).
Bien envuelto para venta a 4ºC
El frigorífico produce “frío seco” y roba humedad al queso desecándolo. De todas formas, es la mejor opción pero hay que tener en cuenta las siguientes recomendaciones para una buena conservación:
Para consumir pronto (un semana máximo) y evitar que se agriete o reseque es conveniente envolverlo en papel de estraza o en film de aluminio doble.
Si se quiere conservar más tiempo se recomienda envolverlo en un paño de algodón ligeramente humedecido y guardarlo en la parte menos fría del frigorífico.