Queso de pasta blanda no prensada

Elaborado de forma artesanal con leche de oveja cruda y pasteurizada. Queso auto escurrido, no prensado, de pasta semiblanda. Es un queso tierno, mantecoso, suave pero con sabor, y aromático. En el paladar, el queso es equilibrado y completo, con un sabor intrigante, húmedo y fresco a avellanas con toques de salvia, que invita a otro bocado. El nivel de sal es el correcto, se derrite en la lengua. Es un queso graso con un sabor y consistencia extraordinarios.

Queso Moncedillo

Ingredientes: Leche cruda o pasteurizada de oveja, cuajo, fermentos lácticos y sal.

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Moncedillo afinado

La fabricación

Se elabora a partir de una leche de impecable calidad bacteriológica, con las debidas garantías sanitarias y cumpliendo los criterios de homologación de la Directiva Comunitaria (Reglamento 92/46 CEE).
Se precisan aproximadamente unos 3 litros de leche por cada queso fabricado. Sólo se añade una pequeña dosis de fermentos lácticos y extracto natural de cuajo de cordero.
Es un queso que no se prensa. El desuerado se produce por autoescurrido y volteos frecuentes durante las primeras horas.

La madruración

Después de salados los quesos, se introducen en la cámara de oreo durante 5-7 días hasta que se comprueba que la corteza está seca al tacto y empieza a aparecer un moho blanco que luego vira a verdoso.
El volteo frecuente de todos los quesos, el cambio de ubicación periódica para que todos los quesos reciban la misma intensidad de aire y humedad; todo ello, va a contribuir al desarrollo de una “flora” específica en la superficie del queso, donde los mohos, levaduras y otros microorganismos van a contribuir a la formación de aromas y sabores específicos lo que garantiza la autenticidad del producto.

Características

Queso madurado graso.
Elaborado con leche cruda o pasteurizada de oveja y cuajo natural de cordero.
Formato cilíndrico liso. Peso aprox. 450 gr.
Corteza natural enmohecida.
El tiempo de maduración mínimo es de 30 días.
Consumo preferente antes de dos meses a partir de la venta.
Al corte presenta un color marfil uniforme y un cerco muy pequeño. Se observan algunos ojos de tamaño pequeño repartidos irregularmente.

Cata

Olor de intensidad media, característico de leche de oveja evolucionada, elegante y afrutado. Notas lácticas y de cava limpia.
Al corte presenta una pasta firme y textura mantecosa evolucionando a semidura en los quesos más curados.
Al tacto, posee una elasticidad baja (se rompe al intentar doblarlo) Queso de pasta corta.
En boca posee una firmeza de tipo medio (ofrece algo de resistencia al morder) y una solubilidad también de tipo medio (se disuelve bien en boca liberando poca saliva); se pega un poco a los dientes (adhesividad media) y tiene una buena mantecosidad, que se manifiesta en una sensación grasa muy agradable.
La granulosidad o facilidad con que percibimos el grano durante la masticación, es de tipo fino ò harinoso-débil.
Posee un toque láctico, debido a su acidez, con recuerdos a cereal dulce y notas afrutadas.
Sabor franco y equilibrado de sal. Acidez elegante con mezcla de aromas animales limpios y afrutados.
Posgusto agradable a frutos secos (avellana) y un ligero picor bien integrado en su conjunto cuando se come con corteza.
Alta persistencia en boca.
Con el tiempo evoluciona hacia sabores más intensos, propios de la maduración (rancio sutil, cuero, picante) y notas de frutos secos ligeramente tostados.

Cómo disfrutarlo

  1. Tomarlo a la temperatura adecuada entre 20 y 22ºC.
  2. Para apreciar todos los matices en su intensidad hay que masticar lentamente y distribuir el queso por todos los rincones de la boca.
  3. Una vez ingerido, esperar a percibir el retrogusto final, que en el caso de nuestro queso, tiene su propia personalidad y deja un buen sabor de boca.
  4. Las frutas frescas y jugosas (uvas, manzanas, peras) acompañan muy bien al queso pues dejan la boca limpia y complementan su sabor; además, realzan con su colorido y predisponen a la cata.
  5. Las frutas desecadas (albaricoque, melocotón) y los frutos secos (avellanas, almendras, pistachos) cortejan también muy bien a nuestros quesos.
  6. Acompañado de un vino blanco Verdejo es ideal.

Cómo conservarlo

El buen queso, como el buen vino, hay que mimarlo.
Una bodega es el sitio ideal pero es difícil conseguir una temperatura fresca (10-14º C) y una humedad alta (85-90%).
Bien envuelto para venta a 4ºC
El frigorífico produce “frío seco” y roba humedad al queso desecándolo. De todas formas, es la mejor opción pero hay que tener en cuenta las siguientes recomendaciones para una buena conservación:
Para consumir pronto (un semana máximo) y evitar que se agriete o reseque es conveniente envolverlo en papel de estraza o en film de aluminio doble.
Si se quiere conservar más tiempo se recomienda envolverlo en un paño de algodón ligeramente humedecido y guardarlo en la parte menos fría del frigorífico.
Es conveniente sacarlo un par de horas antes para que se atempere y poder degustarlo en su punto óptimo.